La diversidad de salsas es enorme. Desde sencillos jugos hasta complejas preparaciones, son aproximadamente compactas para cubrir o sencillamente sazonar los platos que acompañan.
Se sirven fríos, tibios o calientes. Pueden ser salobres , dulces, ácidos o agridulces. También se utilizan en ocasiones para cocinar alimentos en caldos, estofados o guisos.
Las salsas pueden usarse de infinitas formas. Se aromatizan con numerosos condimentos, yerbas , setas o pequeñas preparaciones diversas , según la armonía de sabores y la imaginación.
Alén de nuestras fronteras, las salsas no se quedan atrás. En los cinco continentes se preparan con pasión recetas que destacan las identidades culinarias locales: lozanía , umami, acidez. Todo un cosmos se abre ante nosotros para acompañar nuestros platos.
HISTORIA DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMÍA FRANCESA
Desde los simples condimentos de la antigüedad hasta las salsas picantes o agridulces que acompañaban a las carnes, a veces realmente fuertes , durante la Edad Media, no fue hasta Antonin Carême, en el siglo XVIII, en el momento en que se sistematizó la elaboración y clasificación de las salsas básicas y sus derivados: salsas blancas, salsas cobrizos , salsas emulsionadas calientes y frías.
Fue retomado en hondura por Auguste Escoffier a principios del siglo XX, que codificó las recetas en su "Guide Culinaire".
"Las salsas son la parte más importante de la cocina. Son los que han desarrollado y mantenido la preponderancia universal de la cocina francesa hasta nuestros días. Por lo tanto , es imposible poner bastante precaución y atención en su preparación. La base fundamental de su trabajo son los jugos: jugos marrones o estouffades para las salsas marrones ; jugos claros o caldos blancos para las veloutés. Es a la obtención de estos jugos absolutamente impecables a eso que debe aplicarse primero el salsero, que, según el marqués de Cussy, es el químico ilustrado, el genio constructor y la piedra angular del monumento de la cocina trascendente.
Auguste Escoffier - La guía culinaria
Desde entonces , no dejaron de ser el centro de atención de muchos cocineros que defienden la gastronomía francesa, como el chef del MOF. Jérôme Nutile, que proclama a voz en COMO HACER AJICEROS grito su amor por las salsas en la gastronomía, o el chef multiestrellado Yannick Alleno, que en su libro Sauces, réflexion d'un cuisinier (Salsas, reflexiones de un cocinero), hace un alegato a favor de las salsas y evoca la posibilidad de nuevas técnicas para su elaboración a través de extracciones.
Jérôme Nutile
Jérôme Nutile
"Las salsas son el ornamento y el honor de la cocina francesa; han contribuido a su superioridad, o mucho más bien, como se escribió en el siglo XVI, a su preeminencia, que nadie discute.
Curnonsky - Cocina y Vino
DEFINICIONES E INGREDIENTES DE LAS SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
Pasemos ahora al aspecto técnico y establezcamos algunas definiciones útiles para cualquier cocinero que desee dominar el complejo arte de llevar a cabo salsas.
Definición de salsas básicas
Una salsa básica es una preparación caracterizada por una combinación específica de ingredientes básicos y una (o múltiples ) técnicas de elaboración.
El resultado es único y no se parece a ninguna otra base. Además de esto , son suficientemente sencillas como para ser decoradas con sencillez.
Definiciones de las salsas básicas
Ciertos ejemplos:
Elementos básicos + Técnicas = Resultado
Estructura de ave, guarnición aromatizada Caldo de ave
Hueso de ternera, guarnición aromatizada Asado + escalfado Caldo de ternera cobrizo
Yemas de huevo, mostaza, aceite Emulsionar en frío Salsa mahonesa
Yemas de huevo, mantequilla clarificada Cocinar un sabayón + emulsionar en ardiente Salsa de holanda
Definición de salsas derivadas
Las salsas básicas tienen la posibilidad de transformarse aplicando técnicas auxiliares y/o agregando otros elementos. Los desenlaces de estas variantes se nombran Salsas Derivadas.
Las salsas derivadas pueden ser objeto de un tratamiento posterior, en cuyo caso las llamo salsas intermedias en lo que sigue.
Definiciones de las salsas derivadas
Algunos ejemplos:
Salsa básica + Complemento = Resultado
Caldo de ternera cobrizo Reducción de la ligazón Medio glaseado
Caldo de ternera cobrizo Aglutinante de almidón Aglutinante de caldo cobrizo
Medio glaseado Reducción de vino tinto, tuétano, perejil, mantequilla Salsa Bordelaise
Caldo de ave de corral Ligadura de roux blanco Sopa de crema de ave de corral
Crema de ave Crema, mantequilla Salsa suprema
Salsa Suprema Puré de pimientos colorados Salsa Albufera
Mayonesa Alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón Salsa gribiche
Holandesa Zumo de naranja, piel de naranja Salsa maltesa
Elementos de designación
Los elementos de designación se definen como los principales elementos
